La glicemia se refiere al nivel de glucosa (azúcar) en la sangre, y el término Glicémico (IG) indica la rapidez con que el alimento se convierte en glucosa en la sangre.
El azúcar simple llega como glucosa instantáneamente, por eso se le asigna un IG de 100. Las féculas, como la papa, el arroz y los alimentos preparados con harina refinada, como el pan, las pastas y los pasteles, se digieren también rápidamente, por eso tienen un IG alto.
Los vegetales y las legumbres, como las habichuelas, judías, lentejas y granos tienen muchas fibras y estructuras complejas (carbohidratos complejos) que hacen que la conversión en glucosa en la sangre sea más lenta y por eso tienen un IG bajo.
La fructuosa o azúcar de fruta tiene un IG más bajo que otros azucares cuando se ingiere la fruta completa porque las fibras que contienen hacen su digestión más lenta. La fructuosa del jarabe de maíz, conque están endulzadas las bebidas gaseosas y otras muchas bebidas y comidas, es una excepción porque tienen un IG muy alto. Las proteínas se pueden convertir en glucosa, pero de forma más lenta, por eso tienen IG bajo.
Los carbohidratos con IG alto provocan rápido aumento de producción de insulina por el páncreas, esto se repite y se forma un círculo vicioso lo que hace que se produzca una resistencia a la insulina cuyos niveles siguen elevándose.
Además, se aumenta 4 veces la producción de adrenalina. Con el alto consumo de carbohidratos de IG elevado se produce cada vez más ansia y avidez por el dulce y se crea una especie de adicción.
El consumo excesivo de alimentos con IG alto es la causa de la obesidad, del síndrome metabólico y de la diabetes tipo 2, y contribuye a acelerar la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento.
Debemos preferir los alimentos con bajo IG. En los textos de Medicina y en Internet podemos encontrar tablas con la lista de los índices glicémicos de los alimentos que ingerimos comúnmente.
