No sabemos cuál era su real aderezo. Por supuesto que no era mayonesa. Preparar la ensalada por su creador, era en su época algo más que un secreto imperial
En 1860, Lucien Olivier Guillerminav, chef de desconocido origen (¿francés, belga o suizo?) que poseía el restaurante l’Hermitage, en Moscú; crea la que será la madre de todas las ensaladillas del mundo: Ensalada Olivier. Tal fue el éxito de dicho manjar, que el restaurante donde trabajaba se convierte en el lugar donde las personalidades quieren comer y dejarse ver. La ensalada llegó a tener tanta fama que el propio zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla.
El chef Lucien rodea a la creación de su ensalada de un halo de misterio, no dejando que nadie entre en su cocina mientras prepara la secretísima salsa, que es la base de la ensalada.
Los ingredientes originales de la receta eran caros, pues era un plato extravagante, concebido para atraer a la decadente clase alta rusa. Podía llevar hasta 100 ingredientes diferentes. Entre ellos: langosta, faisán, urogallo, venado, caviar y lengua de ternera. Después le añadían alcaparras, huevo duro, pepinillos, patatas, etc. Todo ello cortado en trozos pequeños y aliñados con el secreto de la ensalada: su salsa. El aliño, que vagamente podría recordar a la mayonesa, llevaba muchas hierbas aromáticas y, probablemente, mostaza.
Olivier elaboraba su receta en una habitación privada para que nadie le robara su secreto. Se encerraba y cuando salía ya tenía preparada la salsa base. Pero… un día, en medio de la preparación, tuvo que salir de la habitación, dicen que por la alegría de la llegada de unos parientes, y dejó la puerta abierta.
Esto fue aprovechado por uno de sus ayudantes de cocina, Ivan Ivanov, que entró a la habitación y pudo ver la ensalada a medio hacer, así como algunos de los ingredientes de la salsa. ¡El secreto estaba ante sus ojos! Aunque no pudo saber en qué proporciones había que usar esos ingredientes, sí pudo hacerse una idea aproximada.
Después de eso, Iván Ivanov (¡maldito tridor!) dejó su trabajo y se fue a un restaurante de la competencia: el Moskva. Allí comenzaron a ofertar una ensalada sospechosamente similar a la de Olivier. La llamaron ensalada Stolichny (capital,que se consume hoy en día y recibe el nombre de Ensalada Moscovita. Se trata de una imitación de la original ensalada Olivier, aunque con ingredientes más simples.
Existe una versión rusa, en forma de sopa fría, muy típica en verano, llamada Okroshka. A esta sopa le añaden una bebida típica de Rusia llamada kvas, lo que le da un sabor diferente.
Estado yo en la antigua Leningrado, conocí una ancianita que aseguraba a sus familiares que su madre fue una joven ayudante de Olivier. Supuestamente también ella, la madre, llegó a ver al maestro haciendo su controvertida salsa y le enseñó algunos de sus secretos a la hija. Pero… me dijo que no recordaba ya aquel asunto. Sin embargo, su sobrino me juró que pícara anciana sí la preparaba en la casa algunas veces.
No obstante, ante mi fingida ingenuidad, me dio una versión aproximada del complejo aderezo. Eso sí, me hizo prometerle que cada vez que me inclinara a revelar los secretos detrás de la ensalada, respirara profundo y pidiera que cerraran el… telón.
Nueva versión
Existe una versión rusa, en forma de sopa fría, muy típica en verano, llamada Okroshka. A esta sopa le añaden una bebida típica de Rusia llamada kvas, lo que le da un sabor diferente.
Historia
De acuerdo a la historia, en 1860, Lucien Olivier Guillerminav crea la “Ensalada Oliver” para atraer a la decadente clase alta rusa.
