María Marte

Por William Vargas Debo confesar que en mis encuentros con María Marte, durante el pasado verano, hubo momentos que se me puso la piel de gallina y hasta se me aguaron los…

Por William Vargas

Debo confesar que en mis encuentros con María Marte, durante el pasado verano, hubo momentos que se me puso la piel de gallina y hasta se me aguaron los ojos. La única dominicana con Estrella Michelin (dos, además), “Mejor jefa de cocina de España” y actual chef de unos de los más renombrados restaurantes de Madrid, el Club Allard, cuenta su historia como si se tratara de un guión de Hollywood.

No es para menos. Es un relato esperanzador, lleno de drama, altas y bajas y muchos sacrificios, pero con un final feliz. Un desenlace, por el momento, del que recién nos estamos enterando. No solo nosotros, sino toda una nación, que la recibió con los brazos abiertos y con las manos dispuestas para un merecido aplauso. Gracias a las gestiones de Supermercados Nacional y el equipo de Orgullo de mi tierra, pudimos sentarnos a conversar con esta fajadora mujer y conocer su historia al detalle. Y María es un amor. Así de simple. Sencilla, con un marcado acento español (con toques cibaeños) y con todas las ganas y disposición de narrar cómo pasó de lavar platos a ser la jefa de un equipo de diecisiete hombres, en una de las cocinas más exigentes del mundo.

Cuéntanos bien cómo fue que llegaste al Club Allard… Yo caí en el Club Allard, no por casualidad, sino por cosas del destino. Un amigo que tenía me dijo que necesitaban una persona para la limpieza, por horas. Era para fregar y yo encantada porque lo que necesitaba era un trabajo para poder ayudar a mi familia que había quedado aquí en República Dominicana, incluyendo a mis hijos menores. Empecé a fregar en 2003 y hoy, después de casi trece años, me he convertido en la chef de ese mismo lugar. Fue una bendición de Dios.

Pero, ¿ya cocinabas? Siempre supe que sería chef. Mi madre fue una gran pastelera y mi papá un gran cocinero. Digamos que crecí rodeada de fogones. Con siete u ocho años ya reunía tres piedras y encendía un fogón, incluso hubo caldos y sopas que llegaban a coger cocción. A esa edad me encantaban las sopas, sobre todo porque me gustaba mucho mezclar los sabores de las hierbas aromáticas que tenemos en este país. Hoy en día le saco mucho partido a eso.

La revista El País Semanal, del periódico El País, tituló una entrevista tuya como “La Cenicienta de los fogones”. Cuando miras hacia atrás, ¿lavar platos valió la pena? Lo importante de mirar hacia atrás es recordar con la humildad con la que empecé y cómo me he mantenido, en ese sentido, igual. Sigo siendo la misma de siempre. Estoy muy satisfecha con mi vida y todo lo que me está pasando.

¿Y cómo fue ese cambio? ¿Cómo entraste finalmente a la cocina del Club Allard? Cuando yo estaba fregando, siempre miraba al otro lado, a la cocina, y soñaba con estar ahí. Un día, pedí la oportunidad y me la negaron. Y varios meses después, me armé de valor y volví hacerlo. Me la dieron, pero con la condición de que tenía que seguir fregando. De ahí en adelante (2004) compaginaba los dos trabajos. Dos años más tarde, era la mano derecha del chef Diego. Y en 2007, recibimos la primera Estrella Michelin.

¿Cómo te convertiste en la chef y cabeza del restaurante? Mi jefe, el chef Diego Guerrero, decidió marcharse de una manera repentina. Fue un momento muy complicado y de mucha incertidumbre. De hecho, parte del equipo decidió renunciar, pero yo me mantuve trabajando. Tras varias reuniones, les dije a los propietarios del restaurante que yo estaba preparada para responder por el Club Allard; que no quería que lo cerraran. Y ellos aceptaron. Seis meses después, aumentamos un diez por ciento las ventas, nos colocamos (gracias a los usuarios de Tripadvisor) en la sexta posición como mejor restaurante del mundo, el cuarto de Europa, el segundo de España y el primero de Madrid. ¡Todo eso conmigo al mando!

Antes de la validación de las dos Estrellas Michelin que había acumulado el restaurante, ¿ya habías introducido cambios? ¿Ya le habías impregnado el “Sello María Marte”? Sí. Ya había incluido mis elaboraciones. Fue un momento muy bonito. La gente se volcó conmigo y ya reconocía que estaba haciendo las cosas diferentes.

Y de la noche a la mañana, contigo al mando, confirman las dos Estrellas… Eso fue algo increíble. Algo que no había pasado en ciento y pico de años que tiene la guía. ¡Y me viene a pasar a mí, a la dominicana, a la extranjera, a la que no es de Madrid, a la que no es española!

¿Cómo defines actualmente tu tipo de comida? Mi cocina es de sabor. Alta cocina, cocina de autor, pero siempre respetando los sabores. Esto es algo que me caracteriza.

¿Eres de mano dura en la cocina?
Tengo que serlo. Definitivamente hay que tener mucho carácter para poder dirigir una tropa de hombres.

¿Qué toque dominicano le has impregnado a tu ambiente de trabajo? Pues, te cuento, que para el almuerzo de los cocineros, he introducido el arroz, como se cocina aquí. Ya nadie quiere el arroz español, ahora todos quieren el arroz como la hace María, “el arroz de María”. También, son locos con mi carne guisada. Y el “Pica pollo”, les encanta. También, el Sancocho. Ellos encantados porque es comida diferente.

Hablando de comida dominicana, ¿cuál es tu manjar criollo favorito? Soy loca con unos guineitos con aguacate y salami.

¿A qué personaje quisieras prepararle una cena? ¿Y qué le servirías? Me encantaría cocinar algún día para Juan Luis Guerra. Hace poco iba a tener la oportunidad de hacerlo, pero al final no se pudo. Me identifico mucho con él. Sobre todo porque salí de mi país como dice la canción, “buscando visa para un sueño”. Le haría algún plato que resaltara los sabores de nuestra tierra, pero de manera diferente. 

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